La meringue pie per me è un dolce celebrativo. La associo sempre ad una festività o ad una ricorrenza. Quest’anno l’ho preparata per la mia mamma e per tutte le mamme del mondo.
MAMMA
Non c’è parola più dolce da pronunciare.
Non c’è persona più fedele da amare.
Ogni mamma è forza, amore, dignità, umiltà, coraggio.
Tanti auguri a tutte le mamme 🌷
3 CONSISTENZE DELLA MERINGUE PIE
Croccantezza: base di pasta frolla
Corposità: Pineapple curd
Morbidezza: meringa
INGREDIENTI
Per la base di pasta frolla
Mezza dose della mia pasta frolla
Per la crema all’ananas
50 gr di zucchero semolato
275 ml di latte
40 gr di amido di mais
60 gr di burro morbido
125 ml di succo di ananas
3 tuorli
Per la meringa
100 gr di albumi (3 albumi, quelli che non hai usato per il curd)
125 gr di zucchero semolato
1/4 di cucchiaino di cremor tartaro
+ 50 ml di acqua e 25 gr di zucchero per la pastorizzazione degli albumi
Per la copertura
250 gr di fragole
PROCEDIMENTO
Comincia preparando la base di frolla, perché dovrai aspettare che si raffreddi completamente prima di utilizzarla.
Metti tutta la farina, lo zucchero e il lievito in una ciotola capiente e forma una fontana con le mani.
Rompi al suo interno le uova e aggiungi il pizzico di sale, poi il burro a tocchetti e la scorza grattugiata del limone, quindi comincia ad impastare partendo dagli ingredienti al centro della fontana e via via incorporando tutta la farina circostante.
Impasta energicamente per appena 3-5 minuti, sino a che otterrai un panetto liscio e omogeneo.
Sigilla il panetto con la pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno 12 ore. Io generalmente la preparo la sera e la lascio riposare tutta la notte.
Approfitta del tempo di riposo della pasta frolla per preparare la crema per la farcia, perché dovrai utilizzarla fredda.
Per il curd o crema all’ananas, ti consiglio di preparare e sistemare sul piano di lavoro tutti gli ingredienti che utilizzerai, così potrai dedicarti alla crema senza distrazioni.
Taglia a piccoli tocchetti il burro morbido; separa i tuorli dagli albumi (conservando gli albumi in una ciotola, ti serviranno per la meringa); misura in una brocca graduata il succo d’ananas e mettilo in un bicchiere; versa metà del latte in una pentola e unisci lo zucchero; metti l’amido di mais in una ciotola con l’altra metà del latte, mescola con una frusta di acciaio sino a che l’amido si sarà sciolto completamente (se noti dei grumi, filtra il composto con un colino a maglie strette).
Per prima cosa, metti la casseruola con il latte e lo zucchero sul fuoco a fiamma media e mescola con un cucchiaio di legno per far sciogliere lo zucchero. Quando il latte raggiunge il punto di ebollizione, ovvero quando vedi comparire delle bollicine sulla superficie, aggiungi il composto di latte e amido, continua a mescolare e lascia sobbollire per circa 1 minuto.
Senza smettere di mescolare, inizia ad aggiungere il burro poco alla volta. Quando il burro si sarà sciolto completamente, unisci il succo d’ananas e i tuorli. Continua la cottura per 6-7 minuti, sino a che il curd si sarà addensato. Toglilo dal fuoco e lascialo raffreddare a temperatura ambiente coprendo la casseruola con il coperchio.
L’indomani, recupera il panetto di pasta frolla e accendi il forno a 170 gradi.
Taglia 1/3 di pasta frolla e tienila da parte per il cordoncino con cui formerai il bordo, quindi appiattisci la restante parte su un foglio di carta forno e stendila con il matterello finché otterrai uno spessore ideale di 8 millimetri.
Sposta il foglio di carta forno su una teglia, così potrai continuare a lavorare la tua base senza doverla spostare in seguito rischiando di rovinarla.
Con un anello per torte o con il cerchio apribile di uno stampo per torte da 24 cm, pratica una leggera pressione sul fondo di pasta frolla per ricavarne così un cerchio di pasta perfetto.
Con il terzo di pasta frolla che hai tenuto da parte, ricava un cordoncino spesso 1 centimetro e posizionalo tutt’intorno sul bordo della base.
Posiziona nuovamente l’anello o il cerchio apribile intorno alla base e infornala per 17-20 minuti.
Passato il tempo di cottura, sforna la crostata e posizionala su una griglia di raffreddamento. Elimina l’anello soltanto quando la base sarà completamente fredda.
A raffreddamento compeltato, recupera il curd all’ananas, quindi versalo all’interno della base di frolla e riempila fino al bordo.
Metti la base con il curd in frigorifero e lasciala riposare tutta la notte, finché la crema si sarà addensata completamente.
L’indomani, recupera gli albumi che avevi tenuto da parte e mettili nella ciotola della planetaria, quindi aggancia la frusta a filo e azionala a velocità minima. A questo punto, unisci lo zucchero, aumenta la velocità e monta gli albumi sino a che otterrai una meringa spumosa e densa.
Per pastorizzare gli albumi, versa l’acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero e porta a bollore. Con un termometro da cucina monitora la temperatura dello sciroppo, sino a che raggiungerà i 121 gradi. Se non possiedi questo strumento, lascialo bollire a fiamma viva per 2 minuti dopo il punto di ebollizione.
Versa lo sciroppo bollente nella ciotola con la meringa, montala ancora per circa 1 minuto, poi spegni la planetaria.
Recupera la pie dal frigorifero e spalma la meringa sulla superficie della crema, lasciando 1-2 centimetri dal bordo.
Lava le fragole, privale del picciolo e tagliale a metà. Se sono grandi, taglia a metà ciascuna metà per avere delle fettine sottili 2 millimetri.
Con una formina per biscotti a forma di cuore, ricava tanti cuori di fragola, quindi posizionali tutt’intorno alla meringa e al centro della pie.
Sposta la meringue pie su un bel piatto da dolce e servila fredda, magari accompagnata da un limoncello o da un caffè.