La pagnotta integrale con lievito madre è il mio pane fatto in casa preferito. Fragrante e profumatissima. Bagna le fette con dell’ottimo olio extravergine d’oliva per intensificare il sapore del pane.
Dose per una pagnotta da 500 gr
INGREDIENTI
200 gr di semola rimacinata a pietra integrale
200 gr di farina 00
100 gr di farina semintegrale tipo 1
200 gr di lievito madre fresco 0 25 gr di lievito di birra fresco
300 ml di acqua tiepida
30 ml di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di miele
10 gr di sale fino
PROCEDIMENTO
Per la pagnotta integrale, comincia preparando l’impasto.
Versa l’acqua in una ciotola e mettila a intiepidire nel microonde per 40 secondi. In alternativa, versa l’acqua in un pentolino e intiepidiscila a fiamma bassa, quindi scioglici dentro il lievito madre con il miele e fai riposare per 5 minuti.
Sposta il lievito nella ciotola della planetaria, aggancia il gancio impastatore, azionalo a velocità minima e mescola finché otterrai una cremina spumosa, poi unisci anche l’olio d’oliva.
Setaccia tutte le farine in una ciotola e aggiungile al lievito poco per volta, quindi procedi a velocità moderata.
Impasta per altri 5-8 minuti finché atterrai una palla di impasto liscio, compatto ed elastico.
Sposta l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e pratica le pieghe. Allarga l’impasto con i pugni chiusi, chiudilo su tutti e 4 i suoi lati sovrapponendoli, come faresti per piegare un tovagliolo, poi rovescialo e riavvolgilo trascinandolo con i palmi pieni per formare una palla e sbattilo delicatamente sulla spianatoia.
Ripeti queste operazioni per 4 volte.
Posiziona l’impasto nella ciotola con una velatura di farina, sigillala con la pellicola trasparente, coprila con un canovaccio scuro per non far passare la luce e mettila a lievitare per 24 ore all’interno del frigorifero.
Passato il tempo di lievitazione, recupera la ciotola, stacca delicatamente l’impasto, spostalo su una spianatoia infarinata e ripeti le operazioni che hai fatto in precedenza per fare le pieghe. Altre 4 saranno sufficienti.
Metti all’interno della ciotola un canovaccio asciutto e pulito, possibilmente un canovaccio che utilizzi soltanto per la preparazione dei lievitati. Io uso sempre lo stesso che lavo soltanto con acqua tiepida, per non contaminare l’impasto con eventuali odori di ammorbidente o detersivi.
Cospargi il canovaccio con un pò di farina e posiziona l’impasto al suo interno, quindi coprilo chiudendo le estremità del canovaccio come faresti per un fagotto e lascialo lievitare all’interno del forno altre 2 ore.
Circa 30 minuti prima del termine della seconda lievitazione, accendi il forno a 250 gradi e posiziona all’interno la cocotte in ghisa o una pentola a cottura omogenea (24 cm di diamentro).
Quando il forno sarà arrivato a temperatura, estrai la cocotte rovente con l’aiuto dei guantoni da cucina e appoggiala sul piano di lavoro.
Prendi il canovaccio dalle estremità e sollevalo, quindi rovescia la pagnotta all’interno della cocotte.
Con la punta di un coltello affilato pratica una croce sulla superficie dell’impasto e cospargila di farina.
Sempre con l’aiuto de guantoni da cucina, metti la cocotte nel forno e lascia cuocere la pagnotta per 15 minuti a 250 gradi e altri 15-20 minuti circa a 200 gradi. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, controlla che sia ben cotta anche all’interno prima di sfornarla.
Passato il tempo di cottura, spegni il forno e lascia la cocotte all’interno per altri 5 minuti, così si asciugherà l’umidità all’interno della pagnotta.
Sforna la pagnotta e posizionala su una griglia di raffreddamento.
Quando si sarà raffreddata completamente, taglia la pagnotta integrale a piccole fettine e bagnale con dell’ottimo olio extravergine d’oliva.