La pastiera napoletana è per me il dolce della Pasqua. Mi piace portarla a tavola in famiglia e condividerla. Ma mi piace anche prepararle in più e portarle in dono ai miei vicini o alle persone care. Il cibo è prima di tutto condivisione e nelle occasioni di festa lo è ancor di più. La gioia negli occhi di chi riceve una pastiera la mattina di Pasqua è ciò di cui ho bisogno per vivere pienamente la rinascita che questo giorno porta con sé. Buona Pasqua a tutti!
Consiglio di Giusy
Per preparare la pastiera napoletana, dedicati anzitutto alla preparazione della pasta frolla e dei ripieni. Ti consiglio di prepararli anche con un giorno di anticipo, in modo tale da intensificare i sapori e da avere tutti gli ingredienti freddi per assemblare la pastiera prima della cottura. Nella mia ricetta non c’è la frutta candita, ma se a te piace puoi aggiungerla al ripieno.
Dosi per 2 pastiere, stampo da 20 cm
INGREDIENTI
Per la pasta frolla
500 gr di farina 00 per dolci
100 gr di strutto
100 gr di burro
160 gr di zucchero
40 gr di miele millefiori (facoltativo)
2 uova
80 gr di latte intero
scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone con buccia non trattata
un pizzico di sale
Per la crema pasticciera
4 cucchiai di zucchero semolato
500 ml di latte intero fresco
4 cucchiai di farina 00 o amido di mais
4 tuorli d’uovo
buccia non trattata di 1/2 limone
Per la crema di grano
400 gr di grano precotto per dolci
160 gr di latte intero fresco
50 gr di strutto
buccia non trattata di 1/2 arancia e 1 limone
Per la crema di ricotta
400 gr di ricotta vaccina o di pecora
240 gr di zucchero semolato
4 uova + 2 tuorli
40 ml di latte intero fresco
1 fiala di fior d’arancio
scorza grattugiata di 1/2 arancia e 1/2 limone con buccia non trattata
PROCEDIMENTO
Per la pasta frolla
Tieni burro e strutto sul piano della cucina nel frattempo che prepari gli altri ingredienti, così li porterai a temperatura ambiente. Quindi, metti tutta la farina e lo zucchero in una ciotola capiente, unisci il burro e lo strutto e comincia ad amalgamare utilizzando soltanto una mano (l’altra ti servirà per pesare e aggiungere i restanti ingredienti). Unisci le uova, il latte, il sale e la scorza grattugiata di arancia e limone. Impasta finché non otterrai un panetto di frolla liscio e omogeneo. Metti la frolla in una ciotola pulita, sigilla con la pellicola alimentare e lasciala riposare in frigo finché non dovrai utilizzarla.
Per la crema pasticciera
Metti il latte in un pentolino, taglia delle strisce di buccia di limone e aggiungile al latte. Scalda il latte fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo, in una ciotola sbatti con una frusta i tuorli con lo zucchero, poi aggiungi la farina. Quando il latte comincerà appena a fumare versalo nella ciotola, mescola velocemente con la frusta per eliminare eventuali grumi e versa nuovamente nel pentolino. Abbassa la fiamma e cuoci finché la crema non risulterà densa e omogenea, ci vorranno circa 5-7 minuti. Togli dal fuoco, trasferisci la crema all’interno di una ciotola pulita, sigilla con pellicola alimentare e aspetta che si raffreddi prima di conservarla in frigorifero.
Per la crema di grano
Versa il grano in un pentolino (se necessario sgranalo con i rebbi di una forchetta), aggiungi il latte, lo strutto, la buccia tagliata del limone e dell’arancia e portalo sul fuoco a fiamma media. Non appena sfiorerà il bollore, abbassa la fiamma e cuoci per 15 minuti. Spegni la fiamma e lascia che il composto si raffreddi prima di conservarlo in frigorifero.
Per la crema di ricotta
Metti all’interno di una ciotola la ricotta, lo zucchero, le uova e i tuorli, unisci il latte, il fior d’arancio e la scorza di arancia e limone. Amalgama con un mestolo di legno finché il composto risulterà omogeneo e senza grumi. Fai riposare in frigorifero.
L’indomani sarai pronta per assemblare la pastiera napoletana, quindi accendi il forno e preriscaldalo a 180 gradi.
Su una spianatoia o sul piano della cucina se lo hai in acciaio o in marmo sistema 2 stampi da 20 cm, della farina che ti servirà per stendere la frolla, il matterello e una rotella tagliapasta.
Recupera dal frigorifero tutte le preparazioni e uniscile all’interno di una ciotola capiente, quindi mescola per amalgamare il tutto. Assaggia per controllare il sapore. Se ti piace la frutta candita, questo è il momento di aggiungerla tagliata a piccoli cubetti. Se non la gradisci, prosegui con la ricetta.
Dividi la pasta frolla in due panetti di ugual peso, quindi stendili con il matterello fino a uno spessore di 3 mm circa, quindi trasferisci la frolla sugli stampi, schiaccia i bordi con la punta delle dita e rimuovi l’eccesso con la rotella, poi aggiungi il ripieno fino all’orlo della frolla.
Con l’eccesso di frolla prepara della strisce da posizionare sopra a formare una scacchiera a rombi. Non devi essere molto precisa e non c’è un numero preciso di strisce da fare. Quando avrai esaurito tutta la pasta frolla allora avrai finito anche tu!
Inforna le pastiere sul ripiano più basso del forno per almeno 1 ora e 15/20 minuti. Dopo la prima ora ti consiglio di controllare la cottura, potrebbero essere già pronte o potrebbe volerci più tempo, dipende dal forno. Quando saranno dorate in superficie e il ripieno risulterà sodo, sforna e posiziona le pastiere su una griglia di raffreddamento.
Lascia raffreddare la pastiere napoletane almeno un giorno, quindi spolverizza con dello zucchero a velo e servi su una bella alzata o un piatto decorato. Buona Pasqua!
Buonasera Giusy
Grazie per aver risposto al mio commento nel tuo post dei fiadoni e grazie per gli auguri di Pasqua, te li ricambio in ritardo.
Questa pastiera dev’essere stata buonissima, poi senza i canditi, che io non amo, ancora meglio.
Le tue spiegazioni sono davvero molto precise.
Chissà se riuscirò a replicarla… intanto mi salvo la ricetta.
Cari saluti, Adelina.
Grazie per aver salvato la ricetta Adelina! Prova a farla, non è difficile ed è davvero buona. Non aspettare troppo, anche se la Pasqua è ormai passata, la pastiera è sempre un’ottima idea!
Un caro saluto, a presto.