Conosci la storia dei saltimbocca alla romana? Nel suo trattato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) Pellegrino Artusi scriveva:
“Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca. Come vedete è un piatto semplice e sano. Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone. Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di prepararle bagnatele e spianatele. Potete servirle con un contorno qualunque”.
I saltimbocca nascono originariamente a Brescia e si diffondono in tutt’Italia grazie alla cucina romana. Si chiamano così perché sono perfetti da gustare in un sol boccone per via della loro strepitosa bontà.
Consiglio di Giusy
Per preparare i saltimbocca ti consiglio di scegliere come taglio di carne il filetto di vitello perché è la parte che resterà più tenera anche dopo la cottura. Scegli inoltre delle fettine sottili e magre che cuoceranno in appena pochi minuti nel burro e nell’olio caldi.
Dose per 2 persone
INGREDIENTI
Per la carne
300 gr di fettine di filetto di vitello, circa 6 fettine sottili
farina q.b.
Per il condimento
6 fette di prosciutto crudo
6 foglie di salvia fresca + 4-5 foglie per aromatizzare
un pezzo di burro, circa 40 grammi
olio d’oliva
sale e pepe da macinare al momento
1/2 bicchiere di vino bianco
PROCEDIMENTO
Per la carne
Per preparare i saltimbocca alla romana asciuga le fettine di filetto di vitello con della carta assorbente. Metti la farina in un piatto, quindi infarina le fettine da entrambi i lati e posizionale su un foglio di carta forno. A questo punto posiziona una fetta di prosciutto su ciascuna fettina di carne, sistema anche le foglie di salvia fresca dopo averle lavate sotto l’acqua corrente fredda e averle tamponate con uno strofinaccio (una foglia di salvia per ogni fettina di carne). Ferma il prosciutto e la salvia con 1-2 stuzzicadenti. Continua così finché avrai esaurito tutti gli ingredienti.
Per la cottura della carne
Metti il burro e l’olio d’oliva in una padella antiaderente e posizionala su fiamma viva. Puoi anche aggiungere altre foglie di salvia per aromatizzare. Quando l’olio sarà caldo e il burro fuso sistema le fettine dal lato del prosciutto, macina sull’altro lato il sale e il pepe, sfuma con il vino bianco, abbassa leggermente la fiamma e cuoci 2-3 minuti appena per lato. Il prosciutto dovrà risultare dorato, ma non secco o duro.
Continua così finché avrai cotto tutte le fettine. Servi i saltimbocca caldi, bagnati con il fondo di cottura.
Se hai ospiti, prima di impiattare ricordati di togliere gli stuzzicadenti!
Se vuoi provare un secondo piatto di carne bianca, leggi la ricetta del mio rollè di tacchino.